Мастера кулинарных дел: обязанности повара. Должностные обязанности повара

Если до этого момента вашим коронным блюдом были бутерброды из микроволновки, то это абсолютно не означает, что вы не сможете стать настоящим шеф-поваром. Нужен всего лишь правильный подход к делу и немного терпения, а мы расскажем, с чего следует начать, чтобы в короткий срок из новичка превратиться в профессионала.

1. Обзаведитесь правильными инструментами для работы.

Зайдите на кухню и оглядитесь. Один сиротливый ножик, пара ложек и вилка с погнутым зубчиком? У крутого шеф-повара должны быть крутые инструменты! Конечно, покупка специального ножа для нарезки каперсов не сделает вас профессионалом в одночасье, но работать с хорошими инструментами всё-таки проще и приятнее.

2. Совершенствуйте основные навыки работы на кухне.

Ну что же инструменты есть, теперь стоит научиться ими пользоваться. Если вы в совершенстве владеете трюком с ножом и пальцами, то это вам несомненно пригодится. Неплохо также научиться быстро нарезать лук и другие овощи, определиться, какой нож для чего лучше использовать, а ещё подробнее изучить духовку и посудомоечную машину, они таят немало секретов. Вам в помощь: youtube и различные кулинарные шоу.

3. Организуйте легкий поиск и хранение рецептов.

Даже лучшие повара мира начинают с одного базового рецепта. Выберите один рецепт, а уже потом постепенно добавляйте новые в вашу библиотечку. «Кулинарную книгу» можно хранить в своем смартфоне или планшете. А зарегистрировавшись на какому-нибудь из многочисленных кулинарных сервисов, вы получите ещё и быстрый доступ к новым рецептам.

4. Помните: вкусно - не обязательно дорого!

Это можн о повторять бесконечно! Если вы хотите готовить вкусную еду, это совершенно не значит, что нужно потратить кучу денег на продукты. Конечно, желательно, чтобы они были свежими. С помощью некоторых хитростей можно приготовить из простых продуктов изысканное блюдо. Кстати, если при походе в супермаркет вы не можете удержаться и покупаете много лишних продуктов, которые потом портятся у вас в холодильнике, то попробуйте заказывать доставку продуктов на дом. Возможно, так получится экономнее.

5. Учитесь выбирать хорошие продукты.

Можно выбрать качественные продукты и при этом не переплачивать. Для этого надо изучить супермаркеты и рынки вашего города, а также научиться определять свежесть продукта. Фрукты и овощи старайтесь покупать сезонные. Так они и стоить будут меньше, и больше вероятность, что созрели они самостоятельно, без химической обработки.

6. Используйте холодильник эффективно.

Если всё, что куплено в магазине, вы попытаетесь засунуть в холодильник, то, скорее всего, вам покажется, что он слегка переполнен. А ведь не все продукты нужно хранить в холодильнике. Что-то вполне может полежать в шкафчике на кухне и не потеряет своих вкусовых качеств. Изучите свой холодильник и устанавливайте правильную температуру, чтобы использовать его возможности по максимуму.

7. Научитесь пользоваться грилем.

Приготовить хороший стейк - это настоящее искусство. Если у вас во дворе есть гриль, то используйте хорошую погоду, чтобы что-то на нём приготовить. В плохую и холодную погоду подойдет и духовка на кухне. Главное, научитесь готовить стейк!

8. Экспериментируйте!

Маленькие эксперименты никому не повредят, и благодаря им вы можете превратить вкусное блюдо в настоящий шедевр, обладающий удивительным вкусом. Например, попробуйте использовать лимонный сок вместо соли, яблочное пюре вместо яиц в выпечке, водку вместо воды в коржах для торта и ароматную соль с приправами вместо соусов.

9. Не верьте распространенным мифам.

Существует множество мифов , связанных с кулинарией. Вы когда-нибудь слышали, что деревянные доски ни в коем случае нельзя использовать для мяса, что вода быстрее закипает если её посолить… Изучите и развейте все мифы, потому что порой они сильно мешают правильному приготовлению вкусной пищи.

В настоящее время многие из тех, кто сейчас читает мою статью, вступают в такую фазу жизни, когда от них требуется умение по-настоящему готовить еду, а не просто смешивать воду с тем или иным порошком. Из-за отсутствия практики большинство из вас совершенно неспособны с этим справиться.

По крайней мере, я не мог. Однако в последние два года я целиком посвятил себя приготовлению пищи - не только потому что я ненасытный белый дьявол, совершенно лишенный силы воли и самоконтроля, но, по большей части, потому что кулинария - это отличный способ снять накопленный стресс. Приготовив огромное количество с каждым разом все более аппетитных блюд, сотни раз услышав, как Гордон Рэмзи кричит «идиот» на людей в белых фартуках, я составил список самых распространенных ошибок, которые, как мне кажется, делает каждый начинающий повар. Проверьте себя…

№5 Плохой повар слишком торопится нарезать мясо

Вы потратили полчаса на приготовление идеального блюда, и ваш желудок уже нетерпеливо урчит. Запах стоит такой, что устоять перед ним невозможно, и вы уже не можете больше ждать, потому что способны себя контролировать не лучше 4-месячного щенка. Итак, вы вытаскиваете мясо из духовки, и, слава Богу, оно, наконец, готово. Вы начинаете его резать, при этом отовсюду струится мясной сок. Это хороший знак. Сочное мясо восхитительно. Однако когда вы откусываете кусочек, вы понимаете, что что-то не так.

Как, черт возьми, мясо может быть таким сухим, если из него только что сочился коричневый сок? В том-то и проблема: весь сок теперь находится у вас на тарелке, а не в мясе. Вы не дождались, пока мясо «отдохнет» прежде чем его нарезать.

Почему этого не стоит делать

Как, вы думали, что все советы о том, что еде необходимо дать постоять минут пять, прежде чем ее есть, дают только для того, чтобы она остыла и вы не обожглись, как последний олух? Существует гораздо более серьезная причина: когда мясо нагревается в процессе приготовления, сок внутри него начинает «кипеть» изнутри наружу. На самом деле в процессе приготовления мяса мышечные клетки сокращаются, выталкивая соки. Именно поэтому, когда вы кладете сухой кусок мяса в духовку, к концу приготовления под ним образуется маленькая лужица сока - и это вовсе не вытопившийся жир.

Когда вы вынимаете мясо из духовки, оно продолжает вариться в течение еще нескольких минут. Остаточный жар с поверхности мяса должен сбалансироваться за счет менее горячей середины куска, таким образом, середина куска нагревается, в то время как его поверхность остывает. Это очень важно знать, поскольку пока мясо отдыхает, процесс установления баланса температур достигает своего пика, и только потом весь кусок целиком начинает остывать - теперь мышечные клетки начинают расслабляться, превращаясь в своего рода губку и втягивая обратно ту жидкость, которую они отдали ранее. Очень похоже на ваш костюм медведя, купленный на Крейгслист.

Если вы начинаете нарезать мясо, до того как оно отдохнуло и вобрало в себя влагу, вы лишаете его сока, делая его волокла более сухими, чем в том случае если вы оставите его отдохнуть на несколько минут. Хорошим правилом в данном случае является оставить жареный кусок мяса на 15-20 минут на выключенной плите, где все еще тепло, но уже не горячо. Или прикрыть его фольгой, чтобы оно резко не остывало. Небольшим кускам мяса - стейкам или курице - требуется от 5 до 10 минут. Если бы ведьме из «Гензеля и Гретель» было известно это правило, то, вероятнее всего, она бы оставляла большие куски мяса - то есть детей - отдыхать в течение получаса и даже часа.

№4 Плохой повар готовит при слишком высокой температуре

Что обычно делают начинающие повара

Рекомендация «не сожгите свое блюдо» кажется совершенно очевидным - на грани с оскорблением — пунктом в списке советов по приготовлению пищи, однако слишком высокая температура - это, пожалуй, самая распространенная ошибка начинающих поваров во всем мире. В конце концов, вы проголодались как волк, и у вас есть всего 15 минут, пока качается пиратская копия «Пса-каратиста». Поэтому в предвкушении того, как Чеви Чейз будет неуклюже произносить слова голосом собаки, которая на протяжении 99% фильма не показывает никаких приемов карате, вы бросаете огромный кусок мяса на сковороду, выкручиваете до предела ручку температуры и начинаете чертыхаться и портить свой ужин. Вам же хватит и пяти минут, чтобы приготовить мясо при такой температуре, не правда ли?

В конце концов, огонь - это верный друг, он никогда, никогда вас не предаст.

Почему этого не стоит делать

Причина, по которой многие начинающие повара совершают эту ошибку, заключается в том, что высокая температура - отличный способ заставить еду казаться готовой. Всего пара минут на раскаленной сковороде - и ваш цыпленок приобретет такую же золотистую корочку, как и цыпленок на обложке глянцевого ресторанного меню. Потом вы откусываете кусочек и понимаете, что внутри он все такой же розовый и в нем все еще живут миллионы бактерий.

На самом деле, существует всего несколько блюд, которым для приготовления требуется высокая температура. Это куски мяса вроде бифштекса «Нью-Йорк» и бифштекса на косточке. Пластинки цуккини. Некоторые виды европейских бургеров. То есть такие продукты, которые вам необходимо приготовить скорее снаружи, чем внутри. Пробуйте проделать это с цыпленком, и вы окажетесь в больнице на промывании желудка.

В случае с более деликатными продуктами, такими как яйца, сильный огонь прожаривает их снизу и по краям, при этом оставляя середину слишком жидкой, похожей на молоки во фритюре. Нет, большинство блюд требуют для приготовления умеренную и умеренно-высокую температуру, потому что чем ниже температура, тем лучше вы можете контролировать процесс. При более низкой температуре пища готовится более равномерно, поскольку ее поверхность нагревается со скоростью, близкой к скорости нагревания внутренней части.

Если вы когда-либо мыли посуду и вам приходилось мучиться со сковородой, которую нужно было скрести и отмачивать в течение двух часов, чтобы отмыть, это значит, что вы готовили при слишком высокой температуре и с недостаточным количеством смазки между пищей и поверхностью этой сковороды. То же самое происходит тогда, когда вы разрезаете кусок свинины или жареной курицы, которая подгорела снаружи и осталась непрожаренной внутри. Лучший способ убедиться, что вы делаете все правильно, это не просто прочитать рецепт, но и найти видеоролик, который демонстрирует процесс приготовления. И еще быть шотландцем.

№3 Плохой повар не разбирается в сковородках

Что обычно делают начинающие повара

Сковорода - это сковорода. Это просто контейнер, используемый для того, чтобы класть в него пищу во время ее приготовления. Бросаем туда кусок, включаем конфорку, и он жарится.

Почему этого не стоит делать

Я не собираюсь рассказывать вам о том, для чего предназначена та или иная кастрюля или сковорода, однако большинство людей не готовят запеченный сэндвич с сыром в чайнике - и на то есть свои причины. Да, разные кастрюли предназначены для приготовления разных блюд, и это не просто придирки требовательных шеф-поваров, которые хотят казаться элитой. Они просто чрезвычайно внимательно относятся к качеству своих блюд. Шеф-повар не может обойтись всего одной кастрюлей точно так же как механик не сможет выполнять свою работу при помощи одного лишь разводного ключа. Разные профессии требуют разных инструментов.

Поставьте чугунную сковороду на самый сильный огонь, и все будет в порядке. Проделайте то же самое со сковородой с антипригарным покрытием, и ваш дом наполнится едким дымом в духе Чича и Чонга только без спецэффектов. Поджарьте картошку в сковороде, и вы получите приятную хрустящую корочку, которой вы добивались. Попробуйте сделать то же самое в большой кастрюле, предназначенной для нагревания воды, и ее высокие стенки будут удерживать пар, что сделает кусочки картошки мягкими и разваливающимися.

Кроме того, размер тоже имеет значение. Если вы попытаетесь приготовить пасту в слишком маленькой кастрюле, макароны выделят такое количество крахмала в ограниченном объеме, что в итоге они станут клейкими. Вам понадобится кастрюля побольше, где будет достаточно места и воды, чтобы макароны варились, при этом чрезмерно друг друга не касаясь. То же самое происходит, когда вы пытаетесь положить на сковородку слишком много кусков. На ней не остается свободного места, и мясо фактически тушится в выделяемом соке, что портит его текстуру. Чтобы не столкнуться с этой проблемой, вам стоит разделить содержимое на две сковороды.

Не делайте ошибок, посуда для приготовления имеет огромное значение, потому что здесь речь идет о текстуре конечного блюда. И если вам кажется, что текстура не слишком важна, представьте себе, что вы едите свое любимое блюдо в форме желе. Вкус блюда совершенно такой, к какому вы привыкли, только консистенция слизи.

№2 Плохой повар злоупотребляет приправами

Что обычно делают начинающие повара

«Приятель, я уже посмотрел достаточно кулинарных шоу, чтобы знать, что секрет - в приправах. Я знаю все качества разный пряностей и то, сколько их нужно класть. KFC готовит лучшего в мире цыпленка, а их слоган гласит, что они используют «11 различных трав и пряностей». Все дело в химии комплексов - в комбинации различных вкусов».

Хорошо, во-первых, вам стоит проконсультироваться со специалистом по поводу вашего пристрастия к KFC. Очевидно, сейчас вы страдаете изнуряющей вас депрессией, и вам не стоит так легкомысленно относиться к своему состоянию. Во-вторых…

Почему этого не стоит делать

Это как раз тот случай, когда студент колледжа, у которого есть только соль, перец и немного чесночного порошка, имеет над вами преимущество. Когда вы всерьез начинаете заниматься кулинарией, вам хочется скупить все известные вам пряности, потому что в своем мастерстве вам не терпится перейти на следующий уровень. Однако в большинстве случаев себя необходимо сдерживать.

Очевидно, некоторые блюда требуют огромного количества приправ - никому не понравится чили, в котором будут только мясо, фасоль и горячая вода. Однако когда речь идет о приготовлении пищи в целом, шеф-повара сходятся во мнении, что основное внимание необходимо уделять качеству продуктов. Приправы нужны только для того, чтобы расставить правильные акценты и подчеркнуть вкус основного продукта. Если я плачу 15 долларов за толстый бифштекс «Нью-Йорк», я хочу почувствовать вкус мяса, а не приправ. Если вы хорошо готовите и покупаете хорошее мясо, вам совершенно необязательно перебивать его вкус приправами.

Когда я просматриваю рецепты в интернете, я руководствуюсь одним правилом, которое меня никогда не подводило: если шеф-повар начинает говорить о мариновании дорогого куска мяса, меня это настораживает. Я не стану сразу списывать его со счетов, потому что хороший маринад может придать восхитительный вкус, если его правильно использовать. Но если шеф-повар начинает рассказывать о пяти или шести различных приправах, которыми нужно натереть мясо, стоит поискать другой ресурс. Если только это не известный, зарекомендовавший себя, уважаемый шеф, вероятнее всего, вы просто испортите блюдо, ингредиенты для которого стоили вам нескольких часов работы.

Конечно, далеко не всегда дело в пряностях. Вы можете испортить блюдо, просто пытаясь сделать его слишком сложным, добавив в него слишком много ненужных ингредиентов. Можно взять высококачественные ингредиенты, такие как, к примеру, лобстер, и испортить их соусами или пастой или чем-либо еще. Таким продуктам это не нужно - сочетание пяти превосходных вкусов зачастую дает пресное блюдо. Я скажу так: возьмите горячую порно-звезду и оденьте ее в костюм девушки из группы поддержки, и она будет выглядеть потрясающе. Или в облегающий костюм Женщины-кошки. Или любой другой сексуальный костюм, который вам придет на ум. Но стоит только ей надеть все эти костюмы сразу, и она превратится в простую вешалку. Я говорю о том, что приготовление пищи во многом похоже на порно.

Я не очень силен в аналогиях. Не стоит портить дорогое мясо чрезмерным количеством приправ.

Однако самой стойкой привычкой и самым сложным уроком становится то, что…

№1 Вы слишком много возитесь с едой

Что обычно делают начинающие повара

Не слишком ли долго он жарится с одной стороны? Слишком долго, разве нет? Я слышу, что он шипит, как сумасшедший - он, наверное, пригорел. Его нужно перевернуть? Я его переверну. Нет, подождите, он не может пригореть, потому что он находится на сковородке всего 20 секунд. Значит, стоит подождать. Но как я могу ждать? Вы только послушайте! Я уверен, он уже пригорел. Мне нужно перевернуть его сейчас же. И вот я это делаю…

Черт, он еще розовый!

Почему этого не стоит делать

Одним из величайших зрелищ - даже если вы не фанат бейсбола и совсем его не понимаете - является реакция и движения аутфилдера через секунду после того, как мяч отскакивает от биты. Только по звуку удара, по траектории и скорости он может за долю секунды вычислить с точностью экспертов NASA место, где приземлится мяч. Естественно, он не разработчик ракет и не экстрасенс. Он просто сыграл столько игр, что это стало для него инстинктом.

Именно такую привычную реакцию вы вырабатываете в процессе совершенствования своих кулинарных навыков. Со временем вы сможете улавливать изменения в звуке шипения рыбы на сковороде, когда ее текстура меняется через несколько минут после начала жарки. Вы сможете сразу определить, что кусок цыпленка переварен, видя, как мясо отстает от кости. Без таймера и не открывая дверцу духовки, только по запаху вы сможете сказать, сколько еще вашему пирогу нужно выпекаться. Но чтобы достичь такого уровня - как в случае с бейсболистом - вам необходимо освоить основные правила и придерживаться их - в противном случае вы будете играть за Houston Astros.

Если вы жарите стейк, и в рецепте сказано, что его нужно обжарить на сильном огне по пять минут с каждой стороны, не поднимайте его, чтобы посмотреть, подгорел он или нет. Каждый раз, когда вы это делаете, вы портите блюдо. Вы выпускаете жар, который позволяет стейку готовиться должным образом, и ему приходится выдерживать гонку с препятствиями, чтобы просто заработать корочку.

Пробовали ли вы во время жарки цыпленка поддеть его лопаткой или щипцами? Он прилипал к дну сковороды? Если вы правильно смазали сковороду, тогда, скорее всего, вы попытались перевернуть кусок цыпленка слишком рано, а не слишком поздно. Звучит странно, не так ли? Однако по словам шеф-поваров, это вполне естественно, что панированный кусок сам отстает от сковороды и его можно без труда перевернуть, если он хорошо прожарился.

Поэтому, оставьте кусок в покое. Пусть он прожарится. Это не значит, что нужно развернуться и уйти в другую комнату. Останьтесь и прислушайтесь к звукам, которые он издает, пока готовится. Они меняются каждую минуту, и, запомнив их, вы разовьете реакцию и способность рассчитывать время, что сделает вас хорошим поваром. Обратите внимание на изменение запаха. На то, как он мягко принуждает вас убить своих близких, чтобы съесть все самому…

Мне… мне нужно идти. Мне неожиданно захотелось Макмаффинов…

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Профессионалами не рождаются, ими становятся. Так и повар, работа которого отмечена звездой Мишлена, тоже с чего-то начинал. Предлагаем профессиональные секреты, которые позволят чувствовать себя на кухне уверенным кулинаром.

Основным ингредиентом многих блюд является лук, и нарезать его необходимо правильно и быстро. Чтобы избежать слез, нарезая лук, просто необходимо набрать в рот немного воды.

Уверенно обхватите рукоятку ножа рукой, подогнув пальцы и используя внутреннюю часть ладони как управляющий ножом механизм.
- Начинайте нарезать продукт, положив его на плоскую его сторону, чтобы он не выскользнул из рук из-под ножа. Если нарезаются овощи округлой формы, к примеру, морковь, то срежьте круглые части, чтобы получить устойчивое основание.
- Чтобы нарезать продукт соломкой, сначала поделите его на равные части по длине, затем каждую часть нарежьте тонкими или крупными слайсами, и только потом нарезайте соломкой.
- Из соломки прекрасно получаются кубики.

Звучит просто, но идеально сваренное яйцо получается далеко не у всех. Основная проблема – время. Продолжительность варки зависит от того, каким по консистенции должен быть желток. Если нужен жидкий – доводим воду до кипения, аккуратно опускаем при помощи ложки яйцо в кастрюлю и варим 3-5 минут. Для яйца вкрутую 7-10, чем дольше варим, тем твёрже желток и зеленее. Сваренное яйцо тут же перекладываем в посуду с холодной водой, чтобы остановить процесс готовки.

Со школьной скамьи, а то и детского сада, все помнят тарелки, полные разваренных и слипшихся макарон. Пришло время научиться готовить их правильно самостоятельно. В Италии пасту всегда подают аль-дэнтэ, что в переводе означает как "на зубок". Паста не разваривается, она остаётся достаточно твёрдой, хотя и не сырая.
В кастрюлю наливаем воды в два раза больше объёма макарон, солим её и доводим до кипения. Аккуратно опускаем пасту в кипящую воду и готовим 10-12 минут, помешивая её первые две минуты, чтобы она не слиплась. Нельзя забывать, что у каждого вида пасты есть своё идеальное время варки.

Для этих целей не нужна специальная кастрюлька, просто опустите сырое яйцо в кипящую воду с добавлением винного уксуса и с помощью шумовки извлеките сваренное.
- Убедитесь, что яйца свежие.
- В кипящую воду добавьте немного уксуса.
- Разбейте яйцо в отдельной посуде.
- С помощью ложки создайте в кастрюльке с водой эффект водоворота, с помощью которого желток весь легко покроется белком.
- Аккуратно опустите яйцо в воду и оставьте вариться в течение трех минут.
-С помощью шумовки достаньте яйцо, придайте яйцу круглую форму, отсеките все лишнее с помощью ложки.
- Просушите яйцо на бумажном полотенце, никому не понравится вода на тосте или в салате.

Растопить шоколад на водяной бане очень просто, и его не получится испортить, так как он никогда не подгорит.
-Поломайте плитку шоколада на кусочки и отправьте их в кастрюльку с антипригарным покрытием.
- Поставьте ёмкость с шоколадом в кастрюлю, в которой кипит вода, чтобы создать условия для водяной бани.
- После того как шоколад растопится, можно приступать к созданию шоколадных завитков, распределив растопленный шоколад тонким слоем на пергаментной бумаге.
- Дайте шоколаду немного затвердеть.
- Держа нож под углом 45 градусов к поверхности, начинайте соскабливать шоколад, формируя завитки.

На ужин или на обед можно приготовить вкусный омлет. Разбейте яйца в отдельной посуде, взбейте их и отправьте на разогретую сковороду, но чтобы омлет получился пышным, необходимо знать некоторые секреты.
- Тщательно взбейте яйца.
- На разогретую сковороду положите немного сливочного масла и дайте ему растопиться. Влейте яйца в сковороду.
- Когда яйца начнут готовиться, с помощью вилки в направление от краев к центру проведите так, чтобы сырая масса через поврежденный низ омлета проникли на поверхность сковородки,и омлет прожарился равномерно.
- Когда омлет хорошо схватится, можно его перевернуть на другую сторону, но чтобы он не разорвался.
- С помощью деревянной лопатки сложите омлет пополам и переложите на тарелку.

Картофель в мундире довольно незамысловатое, простое блюдо, но его можно превратить в нечто особенное и вкусное. К примеру, натрите кожицу картофеля подсолнечным маслом и солью для получения хрустящей корочки.
Ингредиенты (8 порций):
2 столовые ложки подсолнечного масла
8 больших картофелин
300 мл сметаны
Этапы приготовления:
Разогрейте духовку до 100 градусов. Натрите картофель подсолнечным маслом и сложите на противень. Запекайте в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 80 градусов и готовьте еще 45-60 минут до готовности. Переложите готовый картофель на блюдо. Каждую картофелину необходимо надрезать крест-на-крест и полить сверху сметаной.

Для многих запеченная фаршированная курица является праздничным или воскресным блюдом. Чтобы мясо получилось румяным и сочным, необходимо знать несколько секретов, особенно всего, что касается фаршировки.
- Нафаршируйте курицу в области шеи фаршем, а края кожи зафиксируйте с помощью зубочисток.
- Аккуратно отделите с помощью пальцев кожу от мяса в области грудинки, так, чтобы получился карман для фаршировки. Наполните его размягченным сливочным маслом с добавлением различных ароматных трав. Равномерно распределите масло под кожицей по всей поверхности грудинки.
- В середине курицу можно нафаршировать чем-то ароматным, к примеру, половинками лимона, розмарином и тимьяном.
- С помощью веревочки свяжите ножки, чтобы во время запекания курица держала форму.

Самый вкусный соус получается во время запекания мяса в духовке, он намного лучше того, что готовят из муки. Чтобы научиться готовить нежный соус, необходимо знать несколько секретов.
- После запекания мясо с противня переложите на блюдо.
- Обжарьте в противне нарезанную морковку, лук, сельдерей до золотистой корочки.
- Добавьте муку и обжарьте до коричневатого оттенка.
- Добавьте немного вина и выпарите его.
- Постепенно вливайте бульон, чтобы получился густоватый соус. Все время его необходимо помешивать. На 1 столовую ложку муки понадобится 0,5 л бульона.
- Дайте соусу немного повариться, добавьте немного соевого соуса или бальзамического уксуса для цвета и вкуса. Также добавьте ароматный тимьян и лавровый лист.
- Процедите соус и перелейте его в соусницу.

Подробности Обновлено: 25.01.2019 15:47 Опубликовано: 03.05.2017 17:41

Практически каждый взрослый человек способен приготовить какое-нибудь блюдо (хотя бы пожарить яичницу или сварить пельмени). Многие (причем не только женщины, но и мужчины) относятся к приготовлению пищи очень серьезно, регулярно радуя своих домашних собственноручно приготовленными лакомствами.

Однако разница между такой готовкой любительского уровня и профессиональным приготовлением пищи для большого количества взыскательных потребителей громадна.

Человек, работа которого заключается в профессиональном приготовлении еды для других и называется поваром. Эта профессия была востребована всегда. Она остается одной из самых дефицитных и в наше время. Хороший повар всегда найдет себе работу.

Считается, что не является самой древней и это действительно так. Тем не менее, она зародилась в незапамятные времена ещё до появления таких ремесел, как например гончарное и кузнечное. С освоением огня люди довольно быстро заметили, что, например, обжаренное на углях мясо вкуснее, чем сырое, а закопченное в дыму не только вкуснее, но и может дольше храниться. При этом результаты даже такой примитивной готовки у всех людей были разными: у одного обжаренное мясо получалось мягким и сочным, а у другого – жестким и сухим. Довольно быстро выделились наиболее умелые повара, которым стало поручаться приготовление пищи на всё племя или род.

Первое документальное упоминание о поварской профессии датируется примерно 2000 г. до Н. Э. Речь идет о людях, которые нанимались готовить пищу для солдат критского войска. С тех пор, на протяжение всей истории человечества, в любом обществе, независимо от его общественного строя и экономической формации, приготовление пищи для больших коллективов (армия, флот и т.д.), а также для богатых и влиятельных граждан (монархи, аристократия и т.д.) доверялась профессионалам. А с появлением и развитием такой отрасли, как общепит, спрос на квалифицированных поваров только усилился.

Эта профессия , как и любая другая имеет свои преимущества и недостатки. Среди её плюсов можно отметить востребованность (хороший повар без труда найдет работу, причем высокооплачиваемую), наличие творческой составляющей и возможность профессионального роста.

Что касается недостатков, то работа повара сопряжена с серьезными физическими нагрузками (просто находиться непрерывно весь день рядом с горячей плитой уже тяжело, а ведь надо при этом ещё и работать). Она требует непрерывной концентрации внимания, отличной памяти (особенно, когда приходится контролировать одновременное приготовление большого количества разных блюд) и предполагает серьезный уровень ответственности.

Перечень конкретных обязанностей повара определяется местом его работы и занимаемой должностью. В общем случае его, работа включат следующие этапы:

• получение исходных пищевых продуктов и полуфабрикатов;
• обеспечение (подготовка и контроль состояния требующегося оборудования, полуфабрикатов и т.д.);
• непосредственное приготовление блюд (либо личное, либо общее руководство процессом и его контроль) согласно рецептуре по утвержденной технологии.

• контроль состояния кухонного оборудование и соблюдения правил его эксплуатации;
• учет продуктов и организация их хранения согласно действующим санитарно-гигиеническим правилам и нормам.

За качество приготовленных им (под его руководством) блюд повар обычно отвечает персонально.

Чтобы добиться успеха в профессии повар должен обладать:

• отличной памятью (в том числе, обонятельной и вкусовой);
• хорошим цветовым восприятием и высокой вкусовой чувствительностью;
• точным глазомером;
• умением своевременно распознать отклонение в ходе технологического процесса по малозаметным визуальным и/или запаховым признакам;
• безупречным вкусом;
• хорошо развитым чувством времени;
• способностью одновременного восприятия нескольких разных объектов.
• динамичным мышлением.
• хорошими физическими кондициями: выносливостью, координацией движений, развитой мелкой моторикой и т.д.
• ответственностью, пунктуальностью.

Это далеко не полный список качеств, которыми должен обладать (или выработать у себя) любой, кто хочет достичь высот поварского ремесла.

Каждому повару необходимо:

• умение с первого взгляда точно определять качество и уровень свежести исходных пищевых продуктов (мяса, птицы, рыбы, фруктов и т.д.)
• знать принятые в кулинарии меры, уметь на глаз с высокой точностью определять количество жидких и сыпучих ингредиентов.
• знать технологии приготовления множества блюд, уметь оптимально организовать процесс их приготовления.
• разбираться в современном кухонном оборудовании.

Свою профессиональную деятельность повар обычно начинает ещё в период учебы, поскольку большинство профильных колледжей и школ обеспечивают своих студентов практикой в течение всего периода обучения.

После выпуска, начинающий повар может найти работу в одном из заведений общепита, ведомственной столовой и т.д. Полезно будет составить портфолио с фотоснимками лично приготовленных блюд, многие работодатели весьма положительно относятся к такому подходу в поиске работы.

В перспективе возможен карьерный рост от помощника повара в обычной столовой до места шеф-повара элитного ресторана (или личного повара какого-нибудь олигарха-миллиардера). Нередко профессиональные повара , получив достаточный опыт работы по найму, открывают собственный бизнес.

В каждом крупном городе обязательно имеется колледж (а часто и не один), где можно получить профессию повара. В них принимаются лица, имеющие как полное (11 классов), так и неполное (9 классов) среднее образование. Очень часто такие колледжи организуются при крупных предприятиях общепита и пищевой промышленности, что гарантирует быстрое трудоустройство их выпускникам.

Должностные обязанности повара зависят от величины и профиля компании: одно дело разогревать сосиски в тесте и самому их продавать, и совсем другое – работать на кухне высококлассного ресторана. Поэтому в образце должностной инструкции повара нередко ставится уточнение – например, «повар гостиницы» или «повар 2-го разряда». Мы постарались сделать достаточно универсальную должностную инструкцию повара, которую вы сможете адаптировать под свою компанию.

Должностная инструкция повара

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Повар относится к категории специалистов.
1.2. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению шеф-повара / управляющего.
1.3. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару / управляющему.
1.4. На время отсутствия повара его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
1.5. На должность повара назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, разряд не ниже третьего, стаж работы по специальности от года.
1.6. Повар должен знать:
- законодательство, постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
- санитарно–эпидемиологические правила и нормативы;
- рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
- виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;
- признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
- правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
- назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
- законодательными актами РФ;
- Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.
2.2. Декорирует блюда.
2.3. Планирует меню.
2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.
2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

3. Права повара

Повар имеет право:
3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.
3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

4. Ответственность повара

Повар несет ответственность:
4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.